味噌工房ゆいま〜るでは、原料からの一貫造りをしています。他から原料を買ってくることは一切しませんので、作付けした分しか仕込めません。そのため少量生産となっていますのでご了承下さい。
米は、米糠や有機質肥料を基肥にして作っています。品種はあきたこまちです。田植え後に除草剤を一回使用します。今後除草剤を使わない農法にも挑戦していきたいと思っています。
大豆は、ナカセンナリという品種を完全無農薬で作っています。播種後一週間程度経過した時に管理機による除草を行います。これを怠ると後が地獄です。
米、大豆のどちらも草との闘いです。また、最近は鹿などの食害もひどいし、猛暑の影響で稲の稈(茎)がひょろりと伸びてしまったりと悪戦苦闘です。
味噌づくりは、製麹が大事ですので工房に寝泊まりしながら酵素力の高い麹を作ることに気を使っています。
また大豆の蒸煮後、味噌玉を造り70時間ほど寝かせます。そうすることで味噌玉内部の乳酸が多くなり塩なれが進みます。味噌玉を造らなくても仕込めるのですが、ひと手間かけてあげることで、美味しい味噌に仕上がります。
ざっと説明すると簡単ですが、毎年工夫しながらやっています。時には大失敗したりして、「もうやめようか」なんて気持ちになったりもします。ただ味噌を仕込んでいるだけならもうとっくにやめていたかもしれません。米や大豆を作り、発芽の喜びや出穂の喜びに感動し(草取りは大変だが…）、白く菌糸がまわった麹を見てウヒヒとひそかに喜ぶ、そんな小さな喜びや感動があるから続けられるのだと思います。 |
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